Male tajne velikih majstora

[Thomas_O_Malley]

KUVANJE ZA NEUPUĆENE 3.


Pasirati: protisnuti meko skuvano ili sirovo povrće ili voće kroz presu kako bi se dobio pire, odnosno kaša.

Pjenasto umutiti: mutiti, na primjer, maslac, šećer i jaja, sve dok se ne dobije glatka i ujednačena masa.

PeĆi: kuvati u pećnici, na suvoj toploti, odnosno peći, isto kao i na roštilju i ražnju.

Pire: jelo dobijeno protiskivanjem kuvanog povrća ili voća kroz presu ili cjediljku koje se zatim muti,

Pirjaniti (dinstati): duže i polako kuvati, na masnoći i na malo tečnosti, na umjerenoj temperaturi, u poklopljenoj posudi.

PoŠirati: kuvati u tečnosti koja umjereno vri na laganoj vatri (na primjer, jaja bez ljuske).

Podesiti ukus: probati jelo prije služenja i dodati mu začine.

Podmazati kalup: posudu za pečenje namazati iznutra, sa svih strana, tankim slojem masnoće, najčešće maslacem, kako se pripremljena masa ne bi zalijepila prilikom pečenja u pećnici.

Pohovati: pržiti na masnoći tanje komadiće mesa (šnicle), povrća ili voća koji su prethodno zamočeni u pripremljenu masu za pohovanje; ova masa se sastoji od jaja umućenih sa brašnom i mlijekom ili od prezli izmiješanih sa struganim sirom i slično.

Poprskati: sipati u tankom mlazu nešto tečno (ulje, vodu, topljeni sir, sos ili sirup) preko pripremljenog jela.

PrŽiti: pržiti na visokoj temperaturi, u velikoj količini masnoće koja mora biti potpuno vrela kada se u nju spuste komadi koji se prže kako bi dobili hrskavu koricu.

Preliv ili sos od soka od mesa: u sud u kome je prženo ili pečeno meso, sipati malo vode ili suvog bijelog ili crnog vina, zagrijati na ploči šporeta, sastrugati ostatke mesa i pomiješati. Kada provri, izmaći sa šporeta i začiniti.

Preliv od supe (francuski demi-glace): bogati umak tamne boje koji se dobija ukuvavanjem supe. Treba da bude tako gust da ne kaplje sa varjače.

ProprŽiti: pržiti kratko u tiganju ili prepeći u pećnici ili na roštilju da meso dobije zlatnomrku ili riđkastu boju.

Provreti: dovesti temperaturu tečnosti na 100íC, odnosno do ključanja.

Prstohvat: najmanja količina, najmanja "mrvica", "na vrh noža" nekog suvog sastojka koji stane između jagodica palca i kažiprsta.